Hepimiz bir sürü terimler duyarız ve aslında bu terimlerin ne olduğuna pek aldırış etmeden genellikle bu terimlerin tamamını kapsadığını düşündüğümüz genel ismini kullanmaktan istem dışı olarak geri kalmayız. Bu konuda verilebilecek en güzel örneklerden birisi “Şeker” olacaktır. Düşünecek olursak bir çok tatlı şeye şeker , şekerli der geçeriz…
Bu konu ile ilgili yapmaya çalıştığımız derleme sonucunda gördük ki her şey şeker veya şekerli değilmiş.
İşte bazı tanımlar , açıklamalar ve bulunabilen bilgiler…
Dünyada tatlandırıcı talebi, üç değişik kaynaktan karşılanmaktadır.
1. Pancar ve kamıştan üretilen sakaroz kökenli tatlandırıcılar
2. Mısır, buğday, patates gibi nişasta içeren hammaddelerden elde edilen nişasta bazlı glikoz ve benzeri tatlandırıcılar
3. Sakarin, aspartam gibi “şeker hastalarının çaylarında kullandıkları” sentetik tatlandırıcılardır.
Pancar ve kamıştan üretilen sakaroz kökenli şekerler ile nişasta bazlı şekerler kalorili tatlandırıcılar sınıfında, sentetik tatlandırıcılar ise kalorisiz tatlandırıcılar sınıfında yer almaktadır.
Dünyada son zamanlarda kamış şekerinin payı giderek yükselmekte halen dünyada üretilen 130 milyon ton civarındaki şekerin %75 ’ i kamış şekerinden oluşmaktadır. Dünyanın en büyük kamış şekeri üreticisi Brezilya, en büyük pancar şekeri üreticisi ise Avrupa Birliği’dir.
Dünyada 142 milyon ton civarında olan tatlandırıcı pazarında ise kamış ve pancar şekerinin oluşturduğu sakaroz kökenli şekerler % 83
Glikoz ve benzeri nişasta bazlı şekerler % 8
sakarin, aspartam gibi sentetik tatlandırıcılar % 9 paya sahiptir.
Sakaroz , pancar ve kamıştan üretilen bizim kullandığımız toz veya küp beyaz çay şekeridir.
Glikoz ,mısır, buğday, patates gibi nişasta içeren hammaddelerden elde edilen nişasta bazlı tatlandırıcılardır. Ticari glikoz olarak ta adlandırılmaktadır.
Früktoz genellikle meyve şekeri olarak adlandırılır. Çünkü früktoz meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunmakta ve meyveye şekerli tadını vermektedir.
Früktoz , sakaroza göre 1,7 kat daha tatlıdır. Glikoz ise sakarozdan daha az tatlıdır.
Sakaroz bileşiminde früktoz ve glikoz mevcuttur. Sakaroz , asitler ve ısı yardımıyla bu iki bileşime indirgenebilir. Bu indirgenme işlemi sonucu ortaya çıkan şeker invert şekeri olarak adlandırılır.
Sakaroz, doğal olarak canlılar tarafından enzimler ile parçalanarak glikoz ve früktoza yani invert şekere dönüştürülür ve enerji kaynağı olarak kullanılır. Oranlama yapıldığında invert şeker içersinde glikoz daha az , früktoz daha çok yer alır.
Reçel , meyve-sebze içerikli tatlıların yapımında kullanılan sakaroz yani toz şeker , kullanılan meyve-sebzenin asidi ve ısıyla yine invert şekere dönüşür.
Sakarozun yani toz şekerin su ile karıştırılması ve ısıtılması ile oluşan çözelti ise invert şeker değil sadece şurup olarak adlandırılır. Çünkü indirgenme için herhangi bir asit ve enzim içermemektedir.
Enzim: Canlı organizmalardaki kimyasal reaksiyonları hızlandıran protein yapısındaki biyolojik katalizörlerdir. (İnsanlarda şeker ile enzim bağlantısı kuracak olursak , ağzımıza 1 adet attığımız küp şeker sonrası istem dışı salgılanan tükürük salgısını örnek verebiliriz.)
Burada belki de en problemli terim ve tartışmaya açılması gereken ise glikozdur. Çünkü mısır, buğday, patates gibi nişasta içeren hammaddelerden elde edilen nişasta bazlı tatlandırıcı olan ticari glikoz olarak adlandırılmaya başlanan glikoz ile sakarozun indirgendiğinde ortaya çıkan glikozun birbiri ile karıştırılmasıdır. Yaptığımız bir çok araştırmaya rağmen tatmin edici bir açıklamaya ulaşamadığımızı da belirtmek isteriz.
Bu kavramları arıcılık ile ilişkilendirip yorumlamakla bazı kavramların yerine daha da oturabileceğini söyleyebiliriz.
Bal tebliğinde yer alan konumuz ile ilgili maddeleri sıralarsak;
*** Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı maddedir.
*** Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit şeker içerir. Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz ve glikoz oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır.
*** İnvert şeker miktarı; çiçek balında % 65 oranından, salgı balında % 60 oranından az olamaz.
*** Sakkaroz miktarı çiçek balında % 5, salgı balında % 10 oranından fazla olamaz.
*** Bal ticari glikoz içeremez.
Bu şeker ve şeker grupları kavramları ve açıklamaları içersinde tabi ki balı bu kavramlardan ayıran en büyük fark içersinde barındırdığı yaklaşık % 80 ‘ lik şeker ve şeker grupları ve içersinde yine derlendiği yer ve balın peteklerden süzülme zamanına göre değişen yaklaşık % 17 ‘ lik bölümü suyun dışında kalan % 3 ’ lük bölümdür.
Bu bölüm mineral maddeler , proteinler , asitler , enzimler ve vitaminler içerir. Yine bu bölüm balın rengini , kokusunu ve tadını belirleyen en önemli bölümdür. Bu % 3 ‘ lük bölümün haricindeki maddeler doğada diğer kaynaklarda bulunabilmesine ve insanlar tarafından üretilebilmesine rağmen bu küçük miktardaki bölüm sadece bal arılarına mahsus olan özelliklerle diğer bölümlerinde mükemmel karışımıyla oluşan ; yine bu balarılarını yöneten kişiler tarafından gerekli hasat işlemleri sonrası şifa , beslenme kaynağı olarak insanlığın hizmetine sunulmaktadır.
Fuarda bir bal standı.
3 fuar katılımcısı 
Bahtiyar ağabeyimiz için fuar bayağı verimli geçmiş... 
